Рецепт·3 минуты чтения

Как квасить капусту: пропорции и сроки

На килограмм капусты — 20 граммов соли и немного моркови. Три-пять дней в тепле, потом в холод. Остальное — детали, от которых зависит, выйдет она хрустящей или мягкой.

Квашеной капусте нужны три вещи: плотный белый кочан, соль в правильном количестве и несколько дней тепла. Уксус, сахар и вода не нужны — рассол капуста даёт сама.

Берите белокочанную: тяжёлый тугой кочан с белым срезом. Молодая капуста с рыхлыми зелёными листьями на засолку не годится — выходит мягкой, её место в салате. Какая капуста есть сегодня, видно в подборке; на трёхлитровую банку нужен один кочан килограмма на два.

Что нужно

капуста белокочанная — 2 кг
морковь — 1 средняя (около 100 г)
соль крупная — 40 г (около двух столовых ложек без горки)

Пропорция считается от веса уже нашинкованной капусты: 20 граммов соли на килограмм. Если соли меньше 15 граммов, капуста быстро закисает и мягчеет. Если больше 25 — бродит вяло и выходит пересоленной. Надёжнее один раз взвесить, чем мерить ложкой.

Соль — обычная каменная, крупная. Мелкой легко пересолить, йодированную для квашения обычно не берут.

Нашинковать

Снимите верхние листья, разрежьте кочан на четыре части и вырежьте кочерыжку. Шинкуйте полосками шириной три-пять миллиметров: слишком тонкая соломка быстро размякнет, толстая будет кваситься дольше. Морковь натрите на крупной тёрке.

Перетереть с солью

Сложите капусту в широкий таз, посыпьте солью и мните руками три-пять минут — пока она не станет влажной и не осядет примерно на треть. Морковь вмешайте в конце и уже не мните: раздавленная, она окрасит рассол.

Уложить и придавить

Перекладывайте в банку или эмалированную кастрюлю слоями, каждый слой уминайте кулаком или толкушкой. Рассол должен подняться выше капусты.

Банку не наполняйте до края: оставьте три-четыре сантиметра и поставьте её в глубокую тарелку. При брожении рассол поднимается и вытекает. В кастрюле сверху кладут тарелку и груз, например банку с водой. Алюминиевая посуда не подходит: кислота её разъедает.

Держать в тепле три-пять дней

Оставьте при комнатной температуре, 18–22 градуса. На второй день появятся пена и пузырьки — так и должно быть. Раз или два в день протыкайте капусту до дна деревянной шпажкой, чтобы вышел газ, иначе она будет горчить. Пену снимайте ложкой.

Готова, когда пена перестала появляться, рассол посветлел, а капуста стала кислой и хрустит. В тёплой квартире это обычно третий день, в прохладной — пятый.

Убрать в холод

Закройте крышкой и поставьте в холодильник. При температуре от нуля до +4 капуста хранится несколько месяцев и первые недели ещё набирает вкус. Следите, чтобы она оставалась под рассолом: то, что торчит сверху, темнеет и портится.

Зимой в Якутске на балконе капуста замёрзнет. Это не беда, если заморозить её сразу порциями, в пакетах на один раз. Размороженную второй раз не замораживают — она становится мягкой.

Если что-то пошло не так

Мало рассола. Капуста была суховатой или её недомяли. Долейте холодной кипячёной воды с солью: столовая ложка без горки на литр.
Капуста мягкая. Молодой или подмороженный кочан, мало соли или слишком тепло. Исправить нельзя — такую пускают в щи и на тушение.
Горчит. Не выпускали газ или не снимали пену.
Плесень сверху или гнилостный запах. Выбрасывать, не пробуя.